¿Cómo hacer unas buenas patatas fritas?

Las patatas son un ingrediente muy básico y sencillo de cocinar. Ahora bien, ¿sabéis cuantos tipos de patatas hay? ¿Cual es mejor para cada plato? ¿Y como hacer unas buenas patatas fritas? Al final os lo cuento…

 

 

LAS VARIEDADES MÁS COMUNES

Monalisa

La patata clásica y sin dudas la que se vende más en las fruterías. Son atractivas visualmente, de forma regular y además las más versátiles del mercado. Sirven tanto fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas.

Kennebec

Otra que se vende muy bien. A esta variedad pertenecen las patatas con indicación geográfica protegida como la pataca de Galicia y las catalanas patatas de Prades. Sirven casi para todo, y tienen un sabor más desarrollado que las Monalisa. Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.

Agria

De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la Kennebec, aunque más oscura y alargada. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer no son muy recomendables.

Red Pontiac

Esta es sin duda mi preferida para freír. Son rojas como la grana por fuera pero blancas por dentro, las Red Pontiac perfectas para cocer y guisar gracias a su textura harinosa. Es la que mejor aguanta la refrigeración.

LAS PATATAS SEGÚN SUS USOS CULINARIOS

Para freír

Aquí depende un poco de tus gustos. Si quieres obtener una patata frita crujiente, necesitas optar por las patatas nuevas, con menos almidón. Si te gustan doradas y un tanto blandas, mejor las semitardías. En cuanto a variedades concretas, las mejores son la Agria y Spunta, además de otras menos conocidas como la Baraka, Nagore, Caesar o Bintje.

Patatas para cocer

Aquí lo importante es que la patata quede blanda pero compacta, sin desmoronarse al cortarla. Para ello utilizaremos a ser posible Spunta, Red Pontiac, Kennebec (por algo la usan para los cachelos), Monalisa, o si las encontráis, Jaerla y Desirée.

Patatas para tortilla

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, se suele decir que para esta elaboración son mejores las patatas de cocer. Algunos se aferran a las red Pontiac pero dan muy buenos resultados la Monalisa de Álava y la Kennebec.

CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS

Hay patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen, como las viejas o las de conservación, y otras mucho más delicadas que no soportan nada bien el almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que compra solamente las que vayas a usar.

En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 10 ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.

 

¿Cómo cocinar unas buenas patatas fritas?

Para obtener unas buenas patatas fritas sin duda lo primero de todo es comprar la patata correcta. Arriba ya os he mostrado todas las variedades y tambien las que debemos usara para cada caso. Dicho esto, hay que tener en cuenta lo siguiente:

  • Una vez cortadas, hay que limpiarlas y secarlas.
  • Se debe sumergir en aceite abundante y caliente (140º) para calentarlas. Es decir, para que se vayan haciendo pero sin que cambien de color.
  • El paso anterior se puede dejar preparado dejándolas reposar sobre papel absorbente y temperatura ambiente.
  • En el último momento se deben sumergir en aceite mucho más caliente (180º) para que queden bien tostadas y crujientes.

Fuentes:

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De formación Ingeniero y profesión en el sector del Comercio Electrónico, quienes me conocen saben que me una mis grandes pasiones es comer. El buen comer. Siempre que puedo me gustar ir a descubrir algun sitio, a la mínima me lió a probar alguna receta nueva o el día anterior horneé algo en casa.

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