Cortes de vacuno, compra y consejos

01. Categorías comerciales

La catalogación no es muy objetiva y responde a la cantidad de tejido nervioso que contiene la pieza, aunque no reusulta extraño que piezas de peor aspecto sean tras cocinado mucho mejores

Los diferentes cortes del ganado vacuno están clasificados en varias categorías:

  • Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo
  • Primera A: cadera, tapilla, contra, babilla, tapa y pez
  • Primera B: Aguja, culata de contra, redondo y espaldilla
  • Segunda: Pescuezo, rabo, faltda, costillar, llana, pecho, brazuelo, aleta y morcillo

En tema de cortes, hay tambien varios tipos y cada uno es apropiado para:

  • Solomillo: esta sin duda es la pieza mas cotizada del vacuno. Ideal para asado, entera para horno o cortado para filetes.
  • Lomo alto: roast beef. Es la que proporciona el entrecot.
  • Lomo bajo: parrilla.
  • Espaldilla: asar, guisar o estofar.
  • Costillar: caldos, cocidos y potajes.
  • Aguja: cocer, guisar o asar. Tambien hay quien lo usa para filetes
  • Aleta: se utiliza para rellenar
  • Babilla: pieza entera.
  • Cadera: filetes
  • Contra: filetes y tambien muy rica si esta se asa.
  • Falda: caldo o tambien para rellenar.

02. ¿Cúal comprar?

Una vez sacrificado un animal la carne del animal se pone rigida y es con el tiempo cuando eta gana mucho más; la maduración. En este proceso la carne pierde el agua lo que hace que en su color, se presente uno mucho más oscura y menos acuoso. En los mercados no es habitual encontrarlas, en su lugar se venden piezas que llevan poco tiempo tras ser sacrificadas.

A nivel etiquetaje, la normativa es muy clara. Esta debe indicar el tipo de animal del que procede, el nombre de la pieza, categoría y precio de venta claro. En los mercados además, se muestra tambien la trazabilidad del animal y el camino que ha seguido hasta el punto de venta.

 

03. Trucos y consejos.

Freir o cocer

Para freir bien un buen filete en lugar cocerlo se deben tener en cuenta dos aspectos clave:

  • La sartén, amplia para la pieza y con poca cantidad de aceite y que…
  • La sartén y el aceite deben estar muy calientes

Punto de cocción

Cada uno con este tiene sus propios gustos y lo más expertos por tipo de pieza tienen su preferencia. Las típicas preguntas aquí suelen ser:

  • ¿Cómo le gusta la carne?
  • ¿Póco hecha?
  • ¿Al punto?
  • ¿Muy hecha?

La clave en este truco es tener siempre en cuenta que, a más hecha la carne, mayor será la pérdida de jugos, por lo que estará más seca. Si eres de los que te gusta la carne muy hecha, pide siempre corte fino; el calor tardará menos tiempo en llegar al centro de la pieza y no será necesario achicharrarla por fuera.

Sal

Los expertos, que no es mi caso para nada, dicen que esto se debe hacer al final. Hacerlo antes dicen que lo que provoca es que se pierda jugosidad y como hemos dicho antes, esto seca la carne. Aunque en esto, hay muchas opioniones, ¿cúal es la tuya? ¿Y con que tipo de sal cocinas?

Corte del filete

Aqui hay un punto que a mi me resultó muy curioso. Este es que si se corta una carne en dirección incorrecta se puede provocar que esta quede mucho más seca y dura. Para ello, dicen que hay que hacerlo siempre de forma perpendicular al sentido de la fibra.

Cantidades

Lo ideal aquí y segun expertos es de 150g – 200g por persona. O algo más si hablamos de guisos o para asados.

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De formación Ingeniero y profesión en el sector del Comercio Electrónico, quienes me conocen saben que me una mis grandes pasiones es comer. El buen comer. Siempre que puedo me gustar ir a descubrir algun sitio, a la mínima me lió a probar alguna receta nueva o el día anterior horneé algo en casa.

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