¿Por qué algunas comidas saben mejor al día siguiente?

En este post, que encontré en “La Vanguardia”, os voy a explicar un secreto que siempre me preguntaba yo; ¿Por qué algunas comidas saben mejor al día siguiente?

La comida recalentada

En la sociedad actual, uno de nuestros mejores aliados para el día a día es la comida recalentada. Platos guardados en la nevera –estofados, salsas, sopas– que saben mucho mejor al día siguiente. Esto tiene una explicación científica: la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.

No sucede con cualquier receta –los fritos y las ensaladas, por ejemplo, suelen quedar bastante mal–, pero otras, las que mejoran su sabor de un día para otro, sí que tienen algunos factores en común.

La multitud de ingredientes es uno de ellos, sobre todo cuando tienen propiedades aromáticas. La cebolla, el ajo, el pimentón, las hierbas –básicamente cualquier aderezo utilizado para dar sabor a un plato– sufren una serie de reacciones químicas durante el proceso de cocción. Estos ingredientes interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de lo que cocinemos, y cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones resulta aún mejor al sabor.

¿Por qué algunas comidas al día siguiente saben mejor?

La estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento

También las grasas y colágenos son responsables de la migración de sabores, ya que al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. El plato va ganando viscosidad al recalentarse, por lo que cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa –¡y sabrosa!–.

Aunque a la hora de recalentar no todo vale. La comida no se debe exponer a una llama alta y prolongada, pues se destruyen los sabores. Lo mejor es llevar las salsas o sopas hasta el punto de ebullición y dejarlos a fuego lento hasta que alcancen el centro una temperatura segura de más de 75ºC.

 

Fuente: http://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20180107/434079310075/recalentar-comida-mejora-sabor.html

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De formación Ingeniero y profesión en el sector del Comercio Electrónico, quienes me conocen saben que me una mis grandes pasiones es comer. El buen comer. Siempre que puedo me gustar ir a descubrir algun sitio, a la mínima me lió a probar alguna receta nueva o el día anterior horneé algo en casa.

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